陆游吃韭菜
2020-05-10 巴中传媒网 来源:巴中日报

周岩壁

传统上,韭菜有三种吃法。《南齐书》云:“庾杲之清贫自业,食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏曰:谁谓庾郎贫,食鲑有二十七种。”就是说,庾杲之很穷,从早到晚,顿顿只好变换花样用韭菜下饭——把韭菜做成咸菜,把韭菜煮熟,直接把韭菜生吃。因为韭和九谐音,三九二十七,有人就笑话小庾下饭菜有二十七种!所以陆游在诗中说“舍东种早韭,生计似庾郎”(《剑南诗稿》卷十三)。

放翁虽然说自己像庾郎一样穷,其实不然:庾郎穷是他年轻未发达,真穷。放翁作此诗时,已经五十四岁了,倦于游宦,从四川回到江南,决定在山阴老家隐居——他有房屋,有土地,有奴仆,虽然不多但当时还领着政府的津贴,所谓奉祠——可算小康。哭穷,那是诗人的老传统了,放翁不能例外。我们不能拘泥文字,死在言下!俩人共同的是都自种韭菜,随吃随割。放翁种韭,姑且不说。庾郎既然顿顿吃韭菜,又“清贫自业”,自力更生,万事不求人,除了自己种,还有啥法子?

陆游《蔬圃绝句》之一,云:“拟种芜菁已是迟,晚菘早韭正当时。老夫要作斋盂备,乞得青秧趁雨移。”据钱仲联说,这诗是农历十月份写的。(《剑南诗稿校注》,上海古籍出版社,第1077页)李时珍说,韭菜有两种种法:一是分根,二是以菜籽育苗。(《本草纲目》卷二十六)放翁自己并未育苗,而是向人家讨得韭菜苗趁着连阴雨种到自家菜地里。罗愿《尔雅翼》云:“韭,俗称懒人菜,圃人种莳,一岁而三四割之。其根不伤,至冬壅培之,先春而生,信乎一种而久者也。”罗愿这样说是在解释在文字学上韭为什么和“久”谐音。由此我们也知道一些关于韭菜的生物学方面的习性:泼辣,好活,省事,一年到头都能给菜篮子增加分量。既然这样,决心务农的老诗人,半路出家,自然对韭大加青睐。

当然,放翁爱吃韭菜,也是重要原因,而且是决定性因素。他说,“韭美胜炮羔”(《新凉》之二),要随时吃到鲜美的韭菜,最稳妥的办法就是自家种那么一畦两畦的。放翁又说:“登盘绝爱畦韭美。”(《自山中夜行还湖上》)“园畦剪韭胜肉美。”(《稽山农》)“青韭初出园,老夫下箸喜,尽屏鸡与豚。”(《春晚书斋壁》)似乎就是剪下的自家园地里的韭菜,自家的劳动成果,吃起来最有风味,最美,最惬意。何况又是春韭,老杜不是说“夜雨剪春韭”(《赠卫八处士》)吗?不仅仅是风雅!关于菜食何味最胜,美食家周颙早有定论:“春初早韭,秋末晚菘。”(《南史》)

韭菜要鲜吃之外,放翁还喜欢把它腌成咸菜。他说:“薄饭频菹韭。”(《幽居》)“齑美韭新腌。”(《秋晚岁登戏作》)“青韭腌韭欲堕涎。”(《上巳书事》)所谓菹韭、齑韭,就是腌制的韭菜。放翁还告诉我们详细的腌法:

九月十月屋瓦霜,家人共畏畦蔬黄;小罂大瓮盛涤濯,青菘绿韭谨蓄藏。天气初寒手诀妙,吴盐正白山泉香。……泥为缄封糠作火,守护不敢非时尝。百花开时促高宴,冻齑此际价千金。(《咸齑十韵》)

有闲时候,我们也不妨步放翁后尘,炮制一点,为咸菜增加点儿新品种,为早餐换点风味。放翁写此诗时已经62岁,所以,在这光辉诗篇的引导下,估摸着我们也应该力所能及,小菜一碟。放翁还说:“白头韭出客盘新。”(《野馈》)“白头韭”,那就是韭菜花,李时珍所谓韭菁。韭菜属于百合科,它开的花是白色的。放翁拿一碟韭菜花待客,不知是怎么炮制的。据半间堂主说,上世纪八十年代,他们豫西南乡下,采韭菜花制成咸菜,是下饭的精致小菜;现在,炮制韭菜花的人家恐怕不多了。

放翁《蔬食戏书》:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。”新津在成都西南八十里。这是放翁在回忆他当年在四川吃到的美味。韭黄制法比较特别。李时珍说:“北人至冬,移(韭)根于土窖中,培马粪,暖则即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩。豪贵皆珍之。”类似于今天的暖棚蔬菜,汉代似乎就有。韭黄在今天的菜市上是常品。千年前的大诗人陆游在山阴却不能常吃,只好在那里说食,回忆得津津有味!虽然有点遗憾,但有剪韭腌韭,放翁已很满意:

剪韭腌齑粟作浆,新炊麦饭满村香。先生醉后骑黄犊,北陌东阡看戏场。(《初夏》之二)

有韭菜,有家酿酒,有饭吃,饱食终日,优哉游哉;放翁不但自给自足,而且左邻右舍也时常把新摘的蔬菜馈赠给他。按他的说法是:“乡邻哀我穷,叩户馈麋麨,欣然出舍旁,菘韭青落爪。”(《秋怀十首》之五)这位75岁的老诗人,满心欣喜,看着刚摘来的白菜青韭,青翠欲滴,直想用指甲掐掐它。

那么,放翁的韭菜有几种吃法呢?大致说,有腌的,有熟的,考虑到放翁的岁数,生吃恐怕不多。但我们弄不清细节。比如,熟吃,是蒸是炒是煮,是配猪肉羊肉,我们都不知道。

至于今天,我们老拿韭菜配猪肉做饺子,拿韭黄炒鸡蛋。各地情况会有差异,即使各家情况也未必一样。家母原来老拿韭菜摊菜盒:擀两张荷叶那么大的薄面饼,中间是切碎的韭菜,再加点菠菜,打个生鸡蛋,两片面饼边缘捏合,然后放在煎锅上将它烤到两面焦黄。皮儿焦脆,馅儿是软的,吃起来味道鲜美,口感爽脆。如今,她年近八十,做不了了。就我们家而言,韭菜的这种吃法,就有点后继无人,至少没有那么风味独具。所以,我们说韭菜有N种吃法,有些吃法消失了,有些吃法新生,没有一定。总之,韭菜的吃法是很多,放翁爱吃,我们也爱吃。

所谓九九归一。韭菜是传统五辛盘成员之一,每年开春,要吃韭、薤、蒜、葱、姜,五种有辛辣味的菜,以避传染病,所谓疠气。(周处《风土记》)宋代药物学家苏颂总结民间智慧说韭菜:“菜中此物最温而宜人,宜常食之。”(《本草》)何况春天的韭菜也是最好吃的,既饱饕餮之欲,又能增加免疫力,一举两得,何乐而不为呢?